Kaip Jamie Oliveris yra britų gastronominės televizijos revoliucijos vyriškasis veidas, taip Nigella Lawson yra moteriškasis veidas. Ji yra viena iš tų, kurie padarė Angliją, niekada anksčiau negarsėjusią kaip šalį, itin besirūpinančią namų stalo įvairove, šalimi pradininke šioje srityje. „Nigelissima” – dešimtoji jos knyga (kol kas vienintelė išleista rusų kalba). Jis skirtas Nigellos pirmajai tikrajai kulinarinei meilei – itališkai virtuvei. Tai ne Lawson iš Italijos parsivežti receptai, o paprastas ir skanus maistas, kurį ji sukūrė pagal itališkas taisykles.
O štai ką pati Nigella mano apie tai, ar jos patiekalai itališki, ar ne: „Neužtikrinu, kad mano receptai yra autentiški itališki, bet patikėkite, jie tokie yra. Maistas, kaip ir kalba, yra gyvas dalykas: laikui bėgant, veikiamas žmonių ir epochų, jis įvairiai kinta. Tradicija diktuoja formą, todėl neturėtumėte jos atsisakyti. Nesibaigiančios diskusijos, ar kai kuriuos receptus laikyti autentiškais itališkais, neturi jokios prasmės – tai tik beviltiškas supaprastinimas. Juk šalis, kurią esame įpratę vadinti Italija, gyvuoja palyginti neilgai (nuo 1861 m.), tačiau papročiai keičiasi, ir jei norime puoselėti tradicijas, maisto gaminimo metodai turi keistis. Tiesą sakant, italams būdingas ryškus jų virtuvės bruožas: jie sugebėjo išsaugoti tradicijas (su visomis anarchiškomis variacijomis) neprarasdami nuolatinio susidomėjimo naujovėmis.
Tačiau daugelis žmonių šios savybės nepripažįsta, nes toks požiūris neatitinka romantiško įsivaizdavimo apie italus ar jų virtuvę. Mūsų įsivaizdavimas apie tikrą itališką maistą pagrįstas pagražintu valstiečių praeities vaizdu, kai maistas buvo paprastas ir skanus, o didelė šeima, susirinkusi prie virtuvės stalo, neskubėdama juo mėgavosi. Tačiau realybė tokia, kad valstiečiai neturėjo virtuvės stalų, dažnai neturėjo virtuvių ir dažnai neturėjo maisto. Tai, ką mes, nebūdami italai, laikome itališku maistu, dažniausiai yra italų diasporos maistas. Tikrąja prasme italai, išvykę iš tėvynės, ruošia stalą tiems, kurie liko. Nenugalimas potraukis gimtosios Italijos maistui sukūrė didžiulę pramonę ir sudarė sąlygas plačiai eksportuoti itališkus produktus, kuriuos valgė užsienyje gyvenantys italai: tai leido tiems, kurie liko Italijoje, maitintis lygiai taip pat. Kai emigrantai, pamažu pripratę prie gausos, grįžo namo, jie atsivežė naujus įpročius ir maisto gaminimo būdus. Tuo pat metu visame pasaulyje atsirado itališkų produktų rinka. Net senovės Romos laikais dabartinių italų protėviai niekada neturėjo tokios didelės imperijos. Šiandien Italijos kulinarinė kolonizacija likusiame pasaulyje beveik baigta.
Pateikiame keturis receptus, kurie atsirado po šios kolonizacijos.
Rausvi makaronai su krevetėmis
Neturiu nieko prieš krevečių makaronus be padažo, šio patiekalo pagrindas – krevetės, šiek tiek aitriosios paprikos, galbūt šiek tiek vyno ir kelios vyšninių pomidorų puselės. Kartą pats sugalvojau panašų receptą. Tačiau kartais norisi ko nors švelnesnio ir kreminio. Tiesą sakant, šiame recepte derinami skirtingi skoniai, nes kreminiame maskarponės padaže pajusite aštrų džiovintų aitriųjų paprikų dribsnių aštrumą ir pomidorų pastos rūgštumą. Be to, esu rimtai nusiteikęs rausviems gėrimams, todėl manau, kad verta nusipirkti rausvą martinį arba rausvą cinzano, itališką rausvą vermutą. Jis suteikia padažui saldų gėlių skonį, kurio nesuteikia nei baltasis vermutas, nei rožinis vynas. Vietoj vermuto galite įpilti brendžio, kad padažas būtų retro stiliaus.
Paprastai naudoju ekologiškas žalias krevetes, kurias perku prekybos centre, arba mažas virtas krevetes, kurios parduodamos šaldytos. Iš jų išsiskirs šiek tiek vandens, tačiau ši masė sugers tiek padažo, kiek jo pagaminsite.
Mėsos kukuliai daugiafunkcinėje keptuvėje
Dabar apie padažą: taip, jis gana riebus, ir aš išviriau daugiau makaronų (kiaušinių makaronai yra labai sotūs), nei apibrėžiau vienai porcijai. Bet daugiausia dėl to, kad šie kiaušinių taglierini (ploni tagliatelle) parduodami 250 g pakuotėse, o aš nesu pamišęs palikti 50 g makaronų pakuotėje.
Picos stiliaus jautiena
Italai moka rasti būdų, kaip patobulinti nebrangius mėsos gabalus. Nors picos tipo jautiena kilusi iš Neapolio, ji (dažniau veršienos ar net žuvies kepsniai) kepama visoje Italijoje. Šis patiekalas taip pavadintas dėl savo skonio, primenančio picos įdarus. Jame yra pomidorų, raudonėlių ir česnakų, kartais alyvuogių ir kaparėlių. Taip pat įdedu ančiuvių ir aitriosios paprikos dribsnių.
Cannellini pupelės su rozmarinais
Norint pagaminti šį receptą, tereikia atidaryti skardą. Ar manote, kad turėčiau gėdytis? Galbūt, bet kažkodėl nejaučiu jokios gėdos. Jis skanus, tad ar turėčiau atsiprašyti už greitį ir paprastumą? Net jei prie stalo sėdi tik du žmonės, vis tiek gaminu patiekalą su nurodytu maisto kiekiu, nes jį malonu valgyti šaltą kitą dieną, o jei prie jo pridėsite gero tuno .
Padirbta bulvių košė
Viena vertus, šis receptas niekaip nesusijęs su Italija, kita vertus, patiekalo idėja ir šaltinis yra itališki. Leiskite man paaiškinti. Kartą gaminau gnocchi alla Romana (romėniškus gnocchi, mažas apvalias tortilijas iš manų kruopų). Mišinys buvo priešais mane, o pro šalį ėjo mano namuose dirbanti italė Lisa. Ji įkišo pirštą į mišinį, nulaižė jį ir pasakė: Kokia skani bulvių košė!
Sudėjau ant kepimo skardos, pabarsčiau parmezanu ir iškepiau. Pasirodė skanu. Tačiau vis galvojau, kad galėjau apsieiti ir be pagrindinės patiekalo ruošimo dalies. Taip gimė netikros bulvių košės receptas. Suprantu, kad mano teiginys skamba šiek tiek bauginančiai, ypač tiems, kurie užaugo valgydami manų kruopų pudingą, nors tarp mūsų yra ir tokių, kurie jį puikiai prisimena. Tačiau tai kur kas įdomiau, nei galite įsivaizduoti. Jį galima greitai ir lengvai paruošti, todėl gaminu iš anksto. (Kurį laiką liks plutelė, bet maišykite mišinį šaukštu ir plutelė išnyks akimirksniu). Šį patiekalą gaminu nuolat ir labai jį mėgstu.
Žinau, kad Anglijoje sviesto skardinėse nerasite, bet kai ruošėme šią knygą leidybai, sesuo man iš Italijos atvežė dovanų skardinę sviesto ir aš negalėjau jos nenufotografuoti.
